Pode ser no fogo de chão ou na churrasqueira - de tonel ou de tijolo. Com espeto ou grelha. Usando lenha ou carvão. De um jeito ou de outro, o importante no Acampamento Farroupilha é ter um lugar para o churrasco.
Quem enxerga de longe vê uma névoa sobre o Parque da Harmonia, especialmente nos finais de semana. Quem caminha pelas ruelas entre os galpões sai com as roupas defumadas. Não é exagero dizer que praticamente todos os 364 piquetes têm o seu cantinho para assar uma carne. De preferência, costela.
Se o gaúcho já é o povo que mais consome esse corte no País, o hábito parece se potencializar entre os tradicionalistas. Dona do Comercial de Carnes Cândida, único açougue do Parque, Cândida Alves vende até 6 mil quilos de carne por temporada no Acampamento Farroupilha - é o mesmo que vende todo o ano peregrinando por feiras livres da Região Metropolitana de Porto Alegre. E 90% do que sai nos dias que antecedem ao 20 de Setembro são peças de costela, garante. “Costela é a carne do gaúcho”, sentencia Cândida.
Presidente do Instituto Gaúcho de Tradição e Folclore (IGTF), Manoelito Savaris, explica que essa preferência tem raízes históricas, remonta ao tempo em que o gaúcho tinha de se alimentar no campo.
“É uma peça que é fácil de ser assada e consumida na lida campeira. É bom lembrar que não se usava garfo, e a costela pode ser comida com a mão. Sem contar que a carne grudada ao osso tem um gosto especial, e que hoje é uma das partes mais baratas.”
No Piquete Querência do Peão tem churrasco praticamente todos os dias. E do jeito mais tradicional o possível. O fogo é de chão, aceso dentro de um buraco escavado na terra. O combustível é lenha. Os espetos são de pau - feitos de cambuim, uma madeira resistente, que não sucumbe ao calor - e cravados na terra. A costela é posicionada levemente inclinada sobre a brasa.
“O segredo é não acelerar, assar bem lentamente, longe do fogo. Uma costela inteira sai em quatro, cinco horas” ensina Fabiano Maestri, patrão do Piquete Querência do Peão.
Conselheiro do Movimento Tradicionalista Gaúcho (MTG) e responsável por assar o churrasco oferecido às autoridades no Acampamento Farroupilha, Francisco Lopes concorda. Para ele, a parte da costela mais valorizada pelo gaúcho é a chamada janela, parte central do corte.
Como assar uma boa costela, por Francisco Lopes
A ESCOLHA DA CARNE:
• Verifique se a gordura é branca. Se for amarelada, é sinal de que o animal que deu origem era mais velho e a carne, portanto, mais dura
• Peça a janela da costela, mas verifique se o osso não é demasiadamente grosso, outro sinal de idade avançada da rês
• Prefira as peças com gordura bem distribuída, entremeada na carne, que dá mais sabor
PREPARO:
• Salgue a carne antes de botar no fogo, apenas jogando sal grosso sobre ela, sem esfregar
• Faça o fogo com antecipação. O ideal é colocar a carne sobre as brasas. No caso de haver chama, nunca posicione a costela sobre ela, mas sim ao lado
• Não tenha pressa para assar, nem aproxime demasiadamente a carne da brasa. Assada lentamente, mas com a brasa sempre viva e forte, a costela se torna mais macia
• Comece a assar a carne com o osso virado para o fogo. Ao aquecer, o osso transmite calor e cozinha lentamente a carne por dentro
• Só vire a carne uma vez, no final, para dourar o lado oposto. Isso a torna mais suculenta, uma vez que a película localizada no lado do osso impede a perda de líquidoCarreteiro tem de ser de charque
A culinária campeira tem variadas opções além da carne assada. Vaca atolada, feijão mexido, espinhaço de ovelha, por exemplo. Mas nenhuma chega tão perto da popularidade do churrasco quanto o arroz de carreteiro.
Os imensos nacos de charque, inteiros ou picados, que dividem espaço com a carne resfriada no Comercial de Carnes Cândida são provas disso. Porque arroz de carreteiro de verdade tem de ser com charque, ensina o presidente do IGTF, Manoelito Savaris.
“Os demais são arroz com carne, arroz com linguiça, arroz com frango, risoto... Podem chamar como quiserem, mas não de arroz de carreteiro.”
O preciosismo terminológico é na verdade um respeito ao passado. Savaris afirma que a história do prato remonta à metade do século XIX, quando os açorianos trouxeram o arroz para o Estado e o gado já era criado nas pastagens do pampa. Nessa época, os tropeiros que levavam bovinos em pé para o Norte, e já levavam em carretas mantimentos como carne conservada com sal (charque) para alimentação própria, passaram a misturá-la com o cereal, criando a tradição.
No Acampamento Farroupilha, essa história é lembrada em inúmeros piquetes, nos quais o prato tem lugar garantido à mesa. Cozinheira de mão-cheia, Ana Beatriz Souza é conhecida pelo talento em preparar um bom arroz de carreteiro. Para ela, para ficar ainda melhor, o prato tem de ser preparado da maneira antiga. “Se fizer o carreteiro em panela de ferro e fogão a lenha, você vai ver como ele fica diferente, com gostinho especial”, garante.
atualizado às 18h59
