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Gastronomia Carlos Pires de Miranda
carlos@piresdemiranda.com.br

Gastronomia

Coluna publicada em 27/08/2010

Michel Vallandro

CLAUDIO FACHEL/JC

Ainda garoto ele descobriu o prazer de participar das atividades de sua avó na cozinha. Um docinho aqui, algum prato especial ali, ele só observando, entre um e outro dia de aulas no Colégio Província de São Pedro. Com 18 anos Michel decidiu que seu caminho seria a Faculdade de Gastronomia e no ano seguinte já estudava em São Paulo. Um de seus professores era Laurent Suaudeau, que sem demora tratou de levá-lo para seu restaurante.

Depois do Laurent - um agradável restaurante que conheci em um flat da Alameda Jaú próximo à rua Haddock Lobo -, Michel trabalhou no Fasano, prosseguiu com Francisco Pinheiro e finalmente Alex Atala, que o levou como auxiliar para Paris em 2005, ano do Brasil na França. Quando retornou já tinha definido seu projeto, mais tarde consubstanciado no Francesco - o bistrô encravado em uma sossegada travessa do bairro Floresta, que homenageava com seu nome o filho que acabara de nascer.

Ali foram quatro anos, até segunda-feira passada, quando precisou entregar o imóvel. Sem sobressaltos: desde novembro de 2009 ele já dividia seu tempo com uma casa maior, o Umberto (nome de seu outro filho), instalado na esquina da rua Mata Bacelar com avenida Nova York (tels. 3019-2751 e 3072-1365).

É nesse local que Michel vai continuar criando seus menus, variados diariamente. O encanto de uma refeição por ele assinada começa pelo irrecusável couvert, passa por alguma tentadora entrada e inesquecíveis pratos principais, como esse filé grelhado com risoni de Gorgonzola e molho roty que está na foto menor. Um de seus segredos é abrir a cozinha somente a ingredientes frescos, o que de melhor encontrar no mercado.

A partir disso, surge o almoço de segundas a sextas-feiras no Umberto. Em versão simplificada custa módicos R$ 13,50; entrada e principal mais caprichados, com sobremesa, R$ 30,00. Nas tardes de sábados o preço sobe justificadamente para R$ 35,00 porque o menu confiance criado pela equipe de Michel inclui, além da entrada, primeiro e segundo pratos. À noite (de quintas-feiras a sábados), o preço de R$ 67,00 corresponde a cinco ou seis pratos, servidos em sequência.

“Em breve chegaremos ao serviço à la carte à noite”, anuncia o restaurateur. Ele anda assoberbado porque deseja acomodar no Umberto rigorosamente todos os objetos e utensílios antigos que enfeitavam o Francesco. Depois, vai sobrar mais tempo para passar novas idéias à equipe de cozinha, criar cardápios e esbanjar talento.

Via e-mail

•    Chef  Rafael Jacobi e arroz Atelier Namorado foram as atrações de terça-feira no estande da SLC Alimentos, na Expoagas. Os presentes puderam aprender a preparar um prato tailandês, feito com arroz tipo basmati, oferecido à degustação. Segundo o chef,  é o tipo de arroz mais utilizado na Tailândia.

•   Philippe Remondeau e Profesta reuniram suas experiências na prestação de um novo serviço: organização de eventos com gastronomia francesa de alto nível. Na Casa Villa, av. Alfredo Corrêa Daudt 305, Boa Vista.

•   Calamares Bourbon Ipiranga inseriu em seu cardápio filé de tilápia com camarão. Fez sucesso e resultou em outras combinações: filés de salmão, congro e linguado com camarões salteados em azeite de oliva e ervas frescas - manjerona, manjericão e alecrim. As guarnições são purê de aipim e couve-flor empanada. Diariamente das 11h às 23h (tel. 3384-4561).

•   Lamb’s Confeitaria, Casa de Chá e Restaurante incluiu verduras e legumes orgânicos em seu almoço diário. Os ingredientes vêm diretamente do sítio de Elisabete Lamb em Guaíba, valorizando os bufês de saladas (foto), grelhados, pratos quentes, massas caseiras e sobremesas. Todos os dias, das 11h30min às 15h, na rua Coronel Bordini, 905 (tel. 3330-2877).

Homem na cozinha

Arroz de Forno com Funghi

Enviada por Café Pilão Intenso

Ingredientes (quatro porções):

• 1/2 xícara (chá) de funghi seco

• 2 colheres (sopa) de óleo

• 1 dente de alho

• 1/2 cebola picada

• 2 xícaras (chá) de arroz parboilizado

• 4 colheres (sopa) de shoyu

• sal

• 1 xícara (chá) de café quente

• 3 colheres (sopa) de salsão picado

• 1 colher (sopa) de gergelim preto

• 2 colheres (sopa) de pistache torrado picado

• 8 colheres (chá) de requeijão

Modo de preparar:

1 - Colocar o funghi seco de molho por uma hora. Em uma panela, aquecer óleo e fritar alho e cebola. Acrescentar arroz e fritar até que fique transparente.

2 - Adicionar shoyu, sal, café e três xícaras (chá) de água quente. Cozinhar em fogo baixo até secar totalmente. Depois que esfriar um pouco, escorrer o funghi, cortar em pedaços pequenos e misturar ao arroz com salsão, gergelim e pistache.

3 - Transferir para um refratário, espalhar o requeijão sobre o arroz e levar ao forno, aquecido em temperatura alta, por 15 minutos. Servir imediatamente.

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