De volta à churrasqueira

Esta seção foi criada nos anos 1980, exatamente para que os gaúchos ousassem – sim, naquele tempo era uma ousadia – abandonar a churrasqueira e assumir fogão, panelas e caçarolas. Nem preciso dizer que a ideia frutificou: hoje me impressiona o número de cozinheiros amadores e de jovens profissionais ambicionando – ou já o fazendo – chefiar uma equipe em seu próprio restaurante. 

Naquele tempo ou era o Senac – o único que já se preocupava em formar chefs organizadamente, com currículo e tudo – ou alternativamente encostar a barriga no fogão e aprender com algum cozinheiro disposto a repassar conhecimentos. Atualmente há outras boas escolas de gastronomia, os clubes estimulam as formação de confrarias de cooks associados, o Senac segue firme e forte, cozinheiros de antigamente deixaram de ser considerados excêntricos e preparar o almoço de domingo virou rotina para muitos papais.

Como o colunista, com um filhinho de quatro anos e meio a solicitar que prepare isso e aquilo, como se tivesse em casa aos domingos um bufê do Chef Lúcio. Nosso Pedro mal caminhava quando enfrentou conosco uma travessa de frutos do mar no Fisherman’s Wharf, em San Francisco. Provou todas as especialidades servidas, ostras, lagosta, mexilhões e camarões, as quais ele continua requisitando. No cotidiano, reveza prazerosamente saladas, feijão vermelho, carnes, massas, batata noisette e tudo o mais que as crianças adoram – inclusive churrasco.

Todo esse preâmbulo serve para justificar duas coisas: a primeira, que em algum fim de semana o colunista não almoce fora nem assuma o fogão em casa, mas sim a churrasqueira. A segunda: o atrevimento de querer repassar aos leitores indicações recebidas de gente que conhece o assunto. Podem ser úteis, mesmo aos campeões dos churrascos. Bom proveito!

Homem na cozinha: O império da costela e da picanha

Um bom churrasco começa pela correta escolha das carnes e termina pelo acerto do ponto exato de cada corte. Isso qualquer um sabe, mas nem todos alcançam o sucesso, por variadas razões. Aqui no Rio Grande vivemos sob o império da picanha e da costela, esta equivocadamente avaliada apenas pelo número de horas que fica cozinhando. Errado: já me serviram costela que era graxa para todo lado, despegando-se do osso, é verdade, mas com pouquíssima carne – um desperdício passar tanto tempo assando osso e gordura, compra malfeita...

 Quando assumo a churrasqueira sou democrático, não tento impor meu gosto a todos que estão à mesa. Tenho prazer em assar pão com alho, pimentões, linguiça defumada, queijo coalho, costelinha de porco, vazio e, claro, picanha e costela. Às vezes arrisco um cordeiro – nem sempre se encontra carne boa –, quando solicitado asso até pernil de vitela, mantido por horas em vinha d’alho. Só me falta coragem para encarar um matambre, que adoro comer embora não saiba preparar a contento.

Outro dia recebi um ótimo material vindo do Clube da Carne, de Curitiba. Sugere que se separem as entradas (de saladas a costelinha suína) dos pratos principais. “Por mais que seus convidados estejam com fome, o que tem de sobressair é o prato principal”, sustenta Gerson Almeida, o proprietário. Ele lembra ainda que “carnes de grelha ou peças fatiadas devem manter no máximo 40 centímetros de distância de um braseiro bem forte; as carnes de espeto ou peças inteiras devem ficar a 60 centímetros do fogo”.

Pessoalmente, interpretei como prato principal a carne que motivou o convite: “Vamos comer uma picanha lá em casa”, por exemplo. Ou: “Vou assar alguns cortes argentinos sábado, vocês podem ir?” Neste caso se abre espaço a inovar um pouco, como sugere Gerson: filé de costela com três centímetros de espessura (entrecôte), talvez uma bisteca do contrafilé (prime rib).

Duas dicas quanto ao fogo: acendê-lo pelo menos 40 minutos antes, tempo ideal para obter um bom braseiro. “Vale usar álcool petrificado ou em pasta”, permite Gerson Almeida. E se o fogo custar a pegar, a recomendação deste colunista é de espargir um pouco de óleo de cozinha sobre o carvão.

Agora é com você. Trate de acertar na compra e no ponto das carnes e boa sorte com seu churrasco.

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• Baião D-2 é um projeto que une música, gastronomia e talk show em um mesmo espaço. A segunda edição será neste domingo, a partir de 20h, no 512 Espaço Cultural (rua João Alfredo, 512). A ideia é de Karine da Cunha, que faz a música, e Tiago Jucá, que cuida do menu. O tema da noite é Afrodite e convites custam R$ 50,00. Informações: tel. (51) 8487-5072.
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