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Gastronomia Carlos Pires de Miranda
carlos@piresdemiranda.com.br

Gastronomia

Coluna publicada em 21/09/2012

Costelinhas famosas com purê de cogumelos

CIBELE PECCIN/DIVULGAÇÃO/JC
Por chef Mônica Range, do restaurante  Gosto com Gosto de Visconde de Mauá (RJ)
Por chef Mônica Range, do restaurante Gosto com Gosto de Visconde de Mauá (RJ)

Molho barbecue é conhecidíssimo em todo o planeta. Costuma fazer companhia a carnes, especialmente a costelinhas de porco como as que têm, por exemplo, as redes de restaurantes Outback e Applebee’s, ambas representadas em Porto Alegre. Em cidades americanas, por mais de uma vez apanhei no supermercado um pacote dessas costelinhas congeladas, com a marca Jack Daniel’s ou de outros fabricantes famosos, joguei no forno e matei o desejo - sim, gosto realmente de me lambuzar com elas, embora reconheça a superioridade das que são preparadas pelos restaurantes.

Pois a receita a seguir é dessas costelinhas, esteve no menu de agosto do Cine Gourmet do Hotel Casa da Montanha e despertou minha atenção especialmente por seu acompanhamento: um purê de cogumelos frescos. A autora não detalha a preparação do molho barbecue, mas o colunista se dispõe a encaminhá-la a quem pedir ao e-mail desta página.

O resto é com você!

Costela de porco assada ao molho barbecue e purê de cogumelos frescos

Ingredientes para a costela

  • 2kg de costela de porco
  • molho barbecue
  • vinho branco
  • sal grosso
  • 700g de batatas
  • 550g de cogumelos Paris frescos
  • 180g de creme de leite
  • 200ml de caldo de carne
  • 15g de alho
  • manteiga

Modo de preparo

  1. Espalhar sal na carne e levá-la a ferver em bastante água por cinco minutos. Arrumar costela em assadeira, derramar vinho branco e cobrir com folha de alumínio. Levar ao forno baixo por quatro horas.
  2. Descascar batatas e cozê-las em caldo de carne. Esmagá-las para formar o purê, adicionar uma colherada de manteiga, creme de leite, o restante do caldo de carne e cogumelos picados.
  3. Misturar muito bem, temperar com azeite, alho e reservar.
  4. Retirar costela do forno, pincelar molho barbecue à vontade e devolver ao forno sem o alumínio.
  5. Repetir esse procedimento duas vezes, com intervalos de 10 minutos.
  6. Quando a costela estiver pronta, servir sobre uma cama de purê aquecido.

Via e-mail

  • Encontro o Pippi da Mota, desenvolvendo teoria sobre a culinária gaúcha, “muito mal explorada”, como define. Anota aí, xará: o Tartoni está fazendo, durante toda esta semana e até domingo, uma releitura de alguns pratos típicos do Rio Grande: risoto de charque com salsinha, ovo picado e crispies de queijo; carré de cordeiro com purê de aipim; tortéi com molho misto de tomate e nata. No BarraShoppingSul (tel. 3257-9007) e no Bourbon Shopping Country (tel. 3345-2881).
  • Com tanta chuva desde sábado passado, leitores que pretendiam conhecer o 71IN, comentado nesta página, adiaram os planos. Um deles, Heraldo Lorenzo (“mesmo tendo manobrista não dava para ir”, alega), pede republicação de telefone e endereço do categorizado restaurante. Lá vai, com uma foto de brinde: rua Nova York, 48, tel. 3343-6628. Cozinha funcionando das 19h à 1h, com chef Marcelo Chaparro.
  • Precoces deserções na temporada porto-alegrense das feijoadas: além do Plazinha (a única com feijão-branco, preferência do colunista), também o Deville encerrou a sua - e aí ficamos sem seus preciosos acarajés, servidos no lobby com batidas etc.
  • A isso eu chamo de horário civilizado: aos sábados e domingos, os restaurantes Gokan operam das 12h às 22h (até 23h no Lounge). Na Praça Japão (tel. 3028-4080), ou em frente ao Moinhos Shopping (tel. 3028-84900).

Prato do dia: Uma valiosa coleção de iguarias


CPM/DIVULGAÇÃO/JC

A ideia vem sendo aplicada há alguns meses, com bons resultados: o chef Alex Fiúza cria uma sugestão, que passa a ser oferecida em almoços e jantares, ganhando um display em cada mesa com sua descrição e o preço promocional. Se a receptividade for boa, passará a integrar o menu fixo do restaurante, como já ocorreu com o bacalhau crocante apresentado em abril.

No que depender do colunista, o prato deste mês de setembro merece um nobre espaço no caprichado menu do Ventanas – nome do restaurante do Hotel Deville, onde tudo isso acontece. Trata-se de um filé de congro ao suave molho de mostarda com vinagre balsâmico, mel e toque de limão-siciliano, escoltado por camarões marinados sobre uma interessantíssima rösti de mandioquinha. Uma criativa e apetitosa iguaria, como aparece na foto.

Ele custa justos R$ 57,00 (+ 10%), será servido até 30 de setembro e, na dependência da procura obtida entre os clientes, poderá receber espaço no alentado menu da casa. Tomara que receba mesmo, mas não convém arriscar. Reserve sua mesa, mesmo durante o feriadão - av. dos Estados, 1909, tel. 3373-5000.

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