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Porto Alegre, domingo, 15 de abril de 2018.

Jornal do Comércio

Empresas & Negócios

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consumo

Notícia da edição impressa de 16/04/2018. Alterada em 13/04 às 20h40min

Hamburguerias ganham o paladar dos gaúchos

Pacheco comemora resultado positivo durante os anos de crise e diz que meta é encerrar o ano com mais 20 unidades

Pacheco comemora resultado positivo durante os anos de crise e diz que meta é encerrar o ano com mais 20 unidades


/CLAITON DORNELLES /JC
Thiago Copetti
Entre duas fatias de pão e um bom pedaço de carne existe um mercado que cresce acima da média da economia nacional. A saborosa guerra dos hambúrgueres é visível pelas ruas de Porto Alegre, e tem como competidores um número crescente de pequenas, médias e grandes empresas. E a batalha pelo paladar dos gaúchos, até o momento, dá sinais de que seguirá em alta por mais tempo do que alguns modismos.
No Rio Grande do Sul, em especial, o mercado é ainda mais propício para que o segmento não seja apenas uma onda gastronômica passageira, já que o gaúcho é um tradicional apaixonado por carne e por "xis" (a tradicional versão gaudéria dos hambúrgueres norte-americanos).
De acordo com a Associação Brasileira de Franchising (ABF), as hamburguerias integram o segmento que mais cresceu na gastronomia entre 2016 e 2017, quando o faturamento de 414 lojas de 38 redes (entre associados e ex-associadas) alcançou R$ 694,7 milhões. A elevação da receita desse grupo foi de 26,2%, bem acima do crescimento no número de lojas abertas no período (8,9%).
Para a diretora nacional de capacitação da ABF, Fabiana Estrela, o segmento deve se tornar uma presença constante entre as opções de alimentação. "Esse é um movimento mundial. É um alimento diferenciado, normalmente de qualidade e que alcança diferentes públicos e faixas de renda", destaca Fabiana.
No Rio Grande do Sul, uma das empresas que bem representa o aquecimento do setor é a Severo Burger, criada há três anos, em Porto Alegre, e que já exibe sua marca Severo Garagem em Florianópolis (SC) e Belo Horizonte (MG); e inaugura, em breve, lojas São Paulo, Santa Maria, Pelotas e Passo Fundo, além de novas unidades fraqueadas em Porto Alegre. A Severo Burger, primeira investida do advogado Hélio Pacheco, da dentista Eliane Nunes e do engenheiro Rogério Silva, exigiu investimento de R$ 1 milhão (incluído a compra do ponto, no bairro Auxiliadora, na Capital) e deu origem a unidades menores com a bandeira Severo Garage (onde o trio aplicou mais R$ 220 mil).
O negócio, além de passar imune pela crise dos últimos três anos, evolui acima do esperado. "Crescemos muito mesmo em um período econômico difícil para o País. E até já recusamos cerca de 50 interessados em abrir unidades. Para nós, não basta querer ser franqueado. Tem que ter perfil", ressalta Pacheco, que tem como meta encerrar 2018 com 20 pontos de venda.
Na esteira da expansão da Severo, cresceram também outros dois parceiros fundamentais do negócios. A Zimmer Foods, de Sapiranga, por exemplo, já fornece três toneladas mensais de carne para produção de hambúrgueres da rede. Além dos cortes de vazio, a Severo também compra duas toneladas de batata e 500 quilos de queijo, em média, por mês, A qualidade do produto e o vínculo com a Severo chegaram a atrair propostas de outras hamburguerias, o que foi rechaçado para dar exclusividade à rede. "A Severo representa 10% do faturamento do Frigorífico Zimmer. Com a demanda, estamos até comprando gado de outros três frigoríficos parceiros sempre que necessário para atender à rede", comemora Ademir Marques, sócio-diretor da empresa, que tem abate próprio em Parobé.
O pão, outro pilar de uma hamburgueria, também vê seu mercado fermentar com a expansão do segmento. Fátima Guterres, proprietária da padaria Pão da Fé, por exemplo, abriu, há cerca de um ano, uma indústria de pães específica para atender lancherias e restaurantes. Apenas para a Severo são cerca de 10 mil pães entregues por mês. E, dos quase 30 clientes da empresa, que conta com 10 funcionários, um terço é especializado no setor. "Em 17 anos de padaria, nunca tivemos uma expansão de vendas tão grande quanto agora, com as hamburguerias. Apenas para a Severo, fornecemos, em um fim de semana, cerca de 4 mil pães. É um fenômeno", aponta Fátima.
A "onda hamburgueira" não deixou de fora nem mesmo cardápios tracionais, como dos delicados croissants, e de restaurantes que se diferenciam por pratos e lanches mais saudáveis. O cardápio da rede Balanceado, por exemplo, terá novidade em breve. "O hamburguer de soja ganhará companhia de outras três opções no cardápio, como de salmão e cogumelos, antecipa o diretor da rede Bernardo Thomaz.
Nem mesmo a Croasonho, especializada em croissants recheados, escapou da tentação e lançou, em março deste ano, o Croaburger. "Foram meses de pesquisa de mercado, de produtos e muito cuidado no desenvolvimento do Croaburger. Estamos convictos que conseguimos unir, com muito sucesso, o que parecia improvável", disse Eduardo Silva, diretor de marca da rede Croasonho.
 

Madero abrirá 29 lojas em 2018, incluído redes Jerônimo e Dundee

Durski aposta também em nichos populares com lanches a preços menores

Durski aposta também em nichos populares com lanches a preços menores


GUILHERME PUPO/DIVULGAÇÃO/JC
Criado há 13 anos, quando o chef Junior Durski ainda atuava no segmento de madeireiras, a rede curitibana Madero é a maior referência nacional no segmento de hamburguerias: são mais de 110 restaurantes presentes em 13 estados, além de uma unidade na pátria mãe do hambúrguer, os Estados Unidos (em Miami). Os atuais números da rede, que começou a se expandir com força há sete anos, quando Durski passou a se dedicar mais diretamente ao novo negócio, impressionam em volume e faturamento. A cozinha central da empresa, no Paraná, tem capacidade de produzir 2 milhões de hambúrgueres por mês.
O negócio somou receita R$ 510 milhões em 2017, montante que deverá ser superado exponencialmente neste ano com o crescimento de outras duas bandeiras do grupo: Jerônimo (que abriu sua primeira unidade em Porto Alegre neste ano) e Dundee (que fará sua estreia no Shopping Iguatemi ainda em 2018). O plano de expansão do Madero prevê que a rede irá inaugurar 29 novos restaurantes apenas em 2018.
Com a entrada da rede Dundee reforçando o segmento mais popular da Madero, movimento iniciado pela Jerônimo, o empresário paranaense começa a abocanhar nacos do mercado de gigantes do setor como Burger King e McDonald's. Enquanto os restaurantes Madero têm como líder de vendas um hambúrguer de R$ 38,00 (acompanhado de fritas), o Dundee terá lanches a partir de R$ 10,00 e bata frita a R$ 6,00. "Na Dundee, também vamos valorizar a qualidade dos hambúrgueres, mas com menos serviços, como já é feito no Jerônimo, e espaço mais simples em relação à rede Madero. A Dundee mira também aqueles trabalhadores que recebem tíquete-alimentação, com valor médio de R$ 17,00 ", explica Durski.
Na contração de boa parte das redes nacionais - e até multinacionais - que crescem com franquias, Durski optou por expandir apenas com recursos próprios. E até recomprou alguma franquias ou entrou de sócios em outras, para poder manter absoluto controle sobre o produto vendido.
"Chegamos a ter cerca de 30 franquias, mas entendi que, se quisesse manter a qualidade, não poderia seguir com esse modelo", explica Durski, que poderá abrir o capital da empresa em 2019. A opção, então, foi tornar os funcionários, de certa forma, sócios do negócio. Com o programa de participação nos resultados, 5% do lucro é repartido entre os colaboradores.
O avanço do Madero e de outros pequenos e médios negócios no setor mexe, de uma forma ou outra, com um mercado que, durante muitos anos, era dominando apenas por multinacionais como McDonald's e Burger King. Mas empresários e executivos do setor garantem que há espaço e ganhos para todos. Antes mais restrito a produtos menos elaborados, o McDonald's, por exemplo, vem ampliando e qualificando o cardápio nos últimos anos com lanches na linha Signature e seus hambúrgueres mais nobres.
"Com o avanço do setor, o consumidor passou a ver o hambúrguer, de maneira geral, como um produto melhor e como uma refeição", afirma Roberto Gnypek, vice-presidente de Marketing do McDonald's no Brasil, que considera a expansão do setor saudável para todos. "Tanto que a rede vem crescendo no últimos anos mesmo com maior número de hamburguerias no País", diz o executivo.
A expansão do setor deve levar a rede norte-americana a lançar produtos que já começam a se tornar tradicionais em redes menores e em hamburguerias únicas: linhas fit e vegetarianas. Questionado se a multinacional norte-americana entrará no segmento vegetariano, Gnypek desconversa, mas dá a entender que não demora muito para isso: "O que eu posso dizer é que, em breve, teremos novidades". 
 

Burger Fest terá nova edição porto-alegrense

Entre os especialistas no segmento que asseguram que o setor tem futuro promissor está Kelly Lobos, proprietária da KRP, organizadora nacional da Burger Fest, que teve sua primeira edição em Porto Alegre no ano passado. Iniciado em São Paulo, há seis anos, o evento começou com 20 chefs, de diversos restaurantes, criando hambúrgueres diferenciados, e hoje é referência no setor.
Em todo o Brasil, o evento reúne anualmente cerca de 150 hamburguerias e restaurantes em diferentes capitais. "Entre duas fatias de pão, cabe muita criatividade, qualidade e diferentes ingredientes. Há opções até mesmo com acompanhamento de foi gras (iguaria sofisticada feita de fígado de ganso), com valor próximo de R$ 70,00", elogia Kelly, que aporta com nova edição do Burger Fest na capital gaúcha entre os dias 11 e 27 de maio, esperando repetir ou até ampliar o número de 25 participantes de 2017.

Qualidade e gestão define permanência de empresas

Depois da expansão acelerada, o setor deve encontrar seu ponto de equilibro, permanecendo quem tiver produtos de melhor qualidade e boa gestão do negócio. Uma das razões para isso é o apreço do gaúcho por carnes.
Outra perspectiva que indica a permanência das hamburguerias no mercado é o histórico internacional do setor, tradicional em diferentes países. Ao contrário de alguns modismos, as hamburguerias tendem a se consolidar como opções fixas do cardápio gaúcho, avalia a diretora executiva da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Thais Kapp.
"Há espaços para diferentes empresas, tanto de larga escala e com lojas em shopping centers como pequenos negócios, focados na vizinhança e em tele-entregas. A proteína de carne é essencial no cardápio gaúcho, e os hambúrgueres artesanais oferecem o produto como uma refeição, e não apenas um lanche", argumenta Thais.
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