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Porto Alegre, quinta-feira, 21 de dezembro de 2017.

Jornal do Comércio

Colunas

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Carlos Pires de Miranda

Gastronomia

homem na cozinha

Notícia da edição impressa de 22/12/2017. Alterada em 21/12 às 15h46min

Entrada e sobremesa para as ceias

FOGO DE CHÃO/DIVULGAÇÃO/JC
Lembro-me da Fogo de Chão desde 1979, quando existia somente na zona Sul. Diferenciada, foi crescendo, chegou a São Paulo e depois extravasou as fronteiras do Brasil, onde ainda mantém nove restaurantes. Outras unidades estão nos Estados Unidos, no México, em Porto Rico e em Jeddah, no Oriente Médio. Com esse currículo e a facilidade da preparação da receita que enviou, merece ser a sugestão de entrada para sua ceia. As quantidades não estão definidas, é possível utilizar nas proporções que desejar. A segunda sugestão também serve para as ceias de Natal ou de Ano-Novo. Uma sobremesa fácil de fazer e com delicioso resultado, enviada pelo antropólogo Raul Lody.
Salada de arroz negro e damasco
Ingredientes:
  • arroz negro cozido
  • peito de frango cozido
  • suco de laranja
  • caldo de galinha
  • salsa picada
  • damasco seco
  • azeite de oliva
  • couve manteiga
  • sal e vinagre
Modo de preparar:
  1. Picar salsa bem fininha, cortar damascos em filetes e reservar. O arroz negro deve ser cozido em fogo médio por 20 minutos e temperado com vinagre e azeite.
  2. Fatiar couve finamente, fritar em óleo quente e reservar.
  3. Cortar o peito de frango em cubos médios, misturar com um pouco de suco de laranja, mostarda, caldo de galinha e sal.
  4. Levar ao forno a 180ºC por 20 minutos, ou até dourar.
  5. Em taças individuais, formar camadas na seguinte sequência: arroz negro, couve frita, cubos de frango e finalizar com filetes de damasco e salsinha, como na fotos.
Macedônia de frutas
Ingredientes (quatro porções):
  • 500g de frutas frescas
  • 2 ovos
  • 100g de açúcar refinado
  • 1 limão siciliano
  • 200g de creme de leite fresco
  • 1 cálice de rum
     
Modo de preparar:
  1. Descascar e cortar frutas em cubos e colocá-las em uma tigela. Despejar o rum e polvilhar duas colheres de açúcar sobre elas, mexendo suavemente para que as frutas amoleçam. Reservar.
  2. Separar gemas e claras dos ovos. Bater gemas com o açúcar restante até formar um creme. Acrescentar suco do limão e algumas raspas da casca.
  3. Levar esse creme ao banho-maria, mantendo a chama média e mexendo sempre, até que cresça e fique encorpado e brilhante.
  4. Desligar o fogo e, quando esfriar, incorporar claras em neve e o creme de leite, batido na consistência de chantilly.
  5. Distribuir as frutas em quatro taças previamente deixadas em congelador. Derramar o creme sobre elas e manter no refrigerador até o momento de servir.
     

Três perguntas para Eduardo Sehn


LISA ROOS/DIVULGAÇÃO/JC
Sócio e administrador do Thai Mee
1 Seu nome hoje é sinônimo de culinária tailandesa de alto padrão. Como tudo começou?
Por puro acaso. Muito jovem, eu revirava a Alemanha, onde trabalhei e vivi uma longa temporada. Resolvido a mudar de ares, a ideia de conhecer a Tailândia me atraiu - era considerada um destino exótico, e o bilhete aéreo cabia no meu orçamento. Cheguei lá com US$ 500,00 no bolso e imensa curiosidade, que aumentava a cada dia de permanência. Povo gentil, prestativo, 95% da população é budista, ajudar é algo que ela faz com naturalidade. Gostei, fui ficando e observando. Minha alimentação era semelhante à de todas as pessoas lá: nas barraquinhas de rua, que serviam verdadeiras iguarias, comida de alta qualidade produzida em espaços mínimos. Voltei ao Brasil e construí um prédio na Praia do Rosa: morava no térreo e servia comida tailandesa no deck do andar de cima. Funcionou e continuou funcionando em Porto Alegre, até eu me afastar, há um ano, do primeiro restaurante que implantei aqui.
2 Você cozinha ou é somente gestor no Thai Mee?
Para elaborar o menu do Thai Mee, construí um bunker culinário no jardim atrás da minha casa. Passei meses cozinhando, criando, experimentando, até chegar à seleção de pratos que servimos - um deles está na foto, o Pad Talay Nam Prik Pao. Enquanto isso, eu acompanhava cada detalhe da execução do projeto do novo restaurante - na foto, a moderníssima cozinha. Depois, com a equipe formada, tratei de treiná-la exaustivamente, até que atingisse o nível exigido. Agora, apenas supervisiono o trabalho como um todo, tenho um chef e uma equipe de cozinha que assimilam o alto volume de pedidos.
3 Um pedacinho de seu coração ficou no restaurante anterior?
Não, eu o trouxe inteirinho comigo. Este novo empreendimento é tudo o que sonhei. E a inspiradora ilha de Koh Pee Pee, que conheci inóspita, desabitada e fascinante, hoje é ocupada por gigantescos resorts que a descaracterizaram. Para mim, acabou o encanto.
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