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Porto Alegre, quarta-feira, 20 de setembro de 2017. Atualizado às 11h52.

Jornal do Comércio

Colunas

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Carlos Pires de Miranda

Gastronomia

homem na cozinha

Notícia da edição impressa de 22/09/2017. Alterada em 21/09 às 18h17min

Pausa para a churrasqueira

DELÍCIA SUPREME/DIVULGAÇÃO/JC
Depois de tanto churrasco durante a Semana Farroupilha, vamos mudar o menu? Esta receita admite carne, mas em corte e preparação que passam longe do braseiro. O acompanhamento é um purê clássico; o resultado, tentador.
Filé em crosta de castanhas
Ingredientes (seis porções):
  • 10 colheres (sopa) de margarina
  • 1 peça de filé mignon limpo e aparado
  • sal e pimenta-do-reino
  • 1 colher (sopa) de molho shoyu
  • 3 dentes de alho cortados ao meio
  • 1 cebola cortada em quatro
  • 1 ramo de alecrim fresco
  • 2 folhas de louro
  • 1 xícara de castanhas-do-pará e de caju picadas
  • 2 colheres (sopa) farinha de rosca
  • 3 1/2 colheres (sopa) de queijo Parmesão ralado
  • 1 1/2 colher (chá) de mix de ervas desidratadas
  • 1 kg de mandioquinha lavada e descascada
  • 1 xícara de água
  • 1 xícara de leite
  • 1 sachê de caldo de galinha
  • 4 colheres (sopa) de Parmesão ralado
Modo de preparar:
  1. Temperar filé com sal, pimenta-do-reino e shoyu. Em uma panela ou frigideira larga e funda, derreter metade da margarina, adicionar dentes de alho, cebola e ervas.
  2. Fritar filé, cuidando para que fique dourado por igual. Descartar temperos e reservar carne e seu caldo.
  3. Em uma vasilha, colocar castanhas, farinha de rosca, Parmesão e mix de ervas. Misturar até obter uma farofa úmida e com ela cobrir toda a superfície do filé, amoldando e apertando-a bem.
  4. Levar a carne a uma assadeira, com a parte da farofa para cima. Despejar o caldo reservado e assar, em forno preaquecido a 180°C, por 30 minutos.
  5. Aumentar a temperatura para 230°C e deixar a crosta gratinando por aproximadamente 15 minutos ou até que doure.
  6. Colocar mandioquinhas a cozinhar em uma panela com água, leite e caldo de galinha. Manter em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até que estejam bem macias (se necessário, adicionar mais água para o cozimento).
  7. Amassar e misturar bem até obter um purê cremoso. Adicionar margarina, Parmesão, pimenta branca e corrigir o sal. Misturar vigorosamente e servir, como escolta do filé.

A segunda vez em que não paguei gorjeta

Da primeira não recordo, foi há décadas. Mas, há uns meses, ocorreu a segunda vez, e achei que seria uma experiência interessante a repassar aos leitores, especialmente aos garçons. Chegamos ao moderno aeroporto de São José dos Pinhais, Região Metropolitana de Curitiba, sem ter almoçado e com tempo livre até nosso voo. Fomos ao andar dos restaurantes, havia dois bufês: um daqueles baratinhos, outro que custava R$ 87,90, anunciados à entrada. Preferimos este e, no salão amplo e vazio, escolhemos uma mesa com visão para a pista.
Havíamos nos servido das entradas - saladas e poucas coisas mais - e preparamos um prato para nosso Pedro (por peso), enquanto dois desatentos garçons conversavam entre os bufês. Quando fomos escolher os principais, o réchaud dos filés estava sem nada. Reclamamos, retornamos depois de recolocaram a carne e aproveitei para implorar uma água mineral. "Ah, vou levar na sua mesa", respondeu um garçom. Levou, e foi o único momento em que alguém dela se aproximou. Nada de substituir pratos, oferecer algo, os garçons só ficavam conversando, como se não existíssemos.
Ao final da refeição, aí sim um deles veio rapidinho. Com a conta, acrescida de 10% de serviço. Questionado por que não nos oferecera alguma bebida, ou o menu que um casal examinava na mesa vizinha, qual teria sido o serviço por ele prestado para que lhe déssemos a gorjeta de R$ 25,00, mostrou a garrafa de água, trazida já em meio à refeição.
"Não mesmo, retire essa gorjeta da conta", ordenei. E não paguei.
Deixemos claro que a nova legislação sobre gorjetas não obriga o cliente a concedê-las, apenas regula sua distribuição aos empregados. As exceções são estabelecimentos que possuam acordo ou convenção coletiva de trabalho, como a maioria dos hotéis faz.

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  • Biscoitos de mel decorados em glacê (R$ 15,00 por 100g), tortas (por kg) de maçã (R$ 78,00) ou de nozes (R$ 88,00). Essas são as sugestões da Leckerhaus para festejar o Rosh Hashaná, Ano-Novo judaico. No balcão ou sob encomenda - avenida Nilo Peçanha, 1.700, tel. (51) 3328-2446.
  • Confraria União Cooks festeja o terceiro lugar conquistado no Festival Internacional do Cordeiro, realizado em Rivera, que reuniu 40 concorrentes de Brasil, Uruguai e Argentina.
  • Juvenil Club Gourmet resgata Manoel Faria-Corrêa e Silva, e o põe a cozinhar. Será dia 25, segunda-feira.
     
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