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prato do dia

- Publicada em 29 de Julho de 2017 às 14:21

Raclette ou fondue?


GRAND HYATT/DIVULGAÇÃO/JC
Primeiro deixemos claro o que é um tanto obscuro: qual a origem da fondue. Os franceses juram que lhes cabe essa honra, que teriam criado a iguaria no seu lado dos Alpes e que, muito depois, os suíços dela teriam se apropriado. Interessa que os dois países têm forte tradição na produção de queijos e assim, em qualquer deles, das capitais às estações de esqui, a fondue normalmente será daquelas memoráveis.
Primeiro deixemos claro o que é um tanto obscuro: qual a origem da fondue. Os franceses juram que lhes cabe essa honra, que teriam criado a iguaria no seu lado dos Alpes e que, muito depois, os suíços dela teriam se apropriado. Interessa que os dois países têm forte tradição na produção de queijos e assim, em qualquer deles, das capitais às estações de esqui, a fondue normalmente será daquelas memoráveis.
Falamos da fondue de queijo, porque é a mais clássica. A bourguignonne, bem, essa vem de outra região francesa e pouco tem a ver com as variações de carnes, molhos e demais acompanhamentos com ela apresentados no Brasil. A de chocolate, diga-se, é criação nova-iorquina, de quase 70 anos atrás.
Mas nosso assunto não é exatamente fondue, hoje em dia facilmente encontrável em regiões serranas e até nas grandes cidades brasileiras. Quero falar de uma parenta dela, a raclette, essa tentação que está na foto e nas mesas do restaurante do Gran Hyatt São Paulo, que a enviou. Lá ela custa R$ 86,00 por pessoa, às sextas-feiras e sábados. Por aqui, ainda se encontra em Gramado, talvez em Canela, em Porto Alegre nunca provei.
Da raclette não se questiona a origem - suíça, do cantão de Valais -, mas pode-se dizer que, no Brasil, perde longe para a fondue em popularidade. Quanto a preferências, sabores, melhor deixar que o leitor experimente e faça seu julgamento. Em qualquer dos casos, essencial é escolher bons queijos.
E boa(s) companhia(s), que essas iguarias não se degusta sozinho.

Menu fantástico, quase impronunciável


fotos ALJ CLUB GOURMET/DIVULGAÇÃO/JC
Se os nomes das iguarias já trazem dificuldades aos leitores, imagine as receitas. A entrada, manipulada pelas delicadas mãos de José Reinaldo Ritter, foi Eintrag Zum Maniok Püree; o principal, assinado por Rogério Gheller Alves, era um Schweinebraten, feito com Schweine krusten (nuca de porco com a pele), servido com Krautsalat e Kartoffelknödel .
Eu já pensava em convocar alguém fluente em alemão, quando anunciaram a sobremesa, apresentada por João Beal Vargas - um honesto pudim de laranja. Essa é fácil, avaliei.
Até pode ser, mas atente para o grau de exigência do autor: o leite é da vaca Mimosa, que vive no sítio e vem na janela alimentar-se na mão dele; os ovos são de galinhas que têm nome, sobrenome e CPF, precisam ser postos em dias e horários predeterminados, de acordo com o horóscopo de cada uma. As laranjas são apanhadas no pomar, escolhidas criteriosamente - a cada centena, ele separa duas, no máximo três.
Desisti de anotar as observações, limitei-me a degustar o delicioso purê, a preciosa nuca do Salviano - sim, era o nome do porco, criteriosamente escolhido, levado ao frigorífico e abatido com honras paramilitares -, os germânicos acompanhamentos e o pudim, com seu invejável pedigree.
Verdade que os confrades do Juvenil Club Gourmet andam um tanto preguiçosos na hora de redigir suas receitas. Contudo, têm merecido aplausos pelo capricho na seleção dos ingredientes e nas preparações.
Estarei na Flórida no próximo jantar (dia 31), mas em agosto vou assumir forno e fogão, na companhia do neurocirurgião Nilo Monteiro Lopes. Ambos prometemos executar as receitas com precisão cirúrgica. E redigi-las com os mesmos cuidados. Até!

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BERNA/DIVULGAÇÃO/JC
  • De tantas perdas que a crise causou em nossa vida gastronômica, a mais dolorosa só soube há pouco: desde fevereiro, o Berna (foto) está fechado. Não havia outro restaurante tão bonito e estruturado na cidade, sua cozinha era extraordinária. Precisa voltar, quando tivermos governo e Parlamento que permitam à economia florescer outra vez.
  • Ali perto, na mesma avenida Otto Niemeyer, havia La Serenissima, que conheci ainda tocada pelo Fausto, autor de pizzas, massas e de uma bem temperada vitela ao forno. Lamentavelmente, também desapareceu.
  • União Cooks prepara novidades ainda para 2017. Como estou viajando, ficou impossível comparecer ao jantar dia 10 de agosto, mas tenho vários amigos entre os cooks. E acho perfeito que assim se intitulem - hoje, cozinheiros são poucos, até o chapista de hambúrguer pensa que é chef.
  • O Peru foi escolhido Melhor Destino Gastronômico Internacional pelo jornal La Razón, da Espanha. No coquetel de premiação, chilcanos com arándanos e maracujá, causa de bonito, salada de quinoa com polvo e aspargos, foram apresentados pela Super Foods Peru.