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Porto Alegre, sexta-feira, 19 de maio de 2017. Atualizado às 16h21.

Jornal do Comércio

Gastronomia e Vinhos 2017

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harmonização

Notícia da edição impressa de 19/05/2017. Alterada em 19/05 às 16h26min

Equilíbrio é a chave para combinar vinhos e pratos

Maurício Rollof sugere atenção entre o peso do prato e a taça escolhida

Maurício Rollof sugere atenção entre o peso do prato e a taça escolhida


ARQUIVO PESSOAL/DIVULGAÇÃO/JC
O vinho é a mais flexível das bebidas. Combina praticamente com qualquer ingrediente e/ou preparo. Mas harmonizá-lo com alimentos não é tarefa fácil. Dentro do mundo do vinho, a harmonização é um campo de estudo bem amplo e exige cuidados técnicos que, muitas vezes, passam longe da mesa dos apreciadores da bebida. Mas não se assuste. Especialistas confirmam o que muita gente já sabe na prática: é possível ter uma experiência enogastronômica completa. A palavra-chave para este objetivo é equilíbrio.
O sommelier Maurício Roloff afirma que a harmonização, ou seja, a combinação perfeita à mesa envolve regras e dicas dentro de um amplo espectro de estudo. "Mas se há uma que pode ajudar quem está começando é tentar sempre equilibrar o peso entre o prato e a taça", diz.
Com receitas mais pesadas (carnes ou ensopados de longo cozimento, por exemplo) sugere-se vinhos igualmente encorpados. Com menus mais leves (saladas, canapés, carnes grelhadas), os vinhos mais ligeiros se dão melhor. "A intenção é de que um não se sobreponha ao outro. Exercitar esse equilíbrio na cozinha é uma boa forma de aprendizado", ensina Roloff.
Segundo o enólogo Vinicius Cercato, a harmonização perfeita exige o estudo dos ingredientes de cada prato e a análise das características do vinho. São esses elementos que permitem uma leitura completa da harmonização. Mas há algumas dicas para não atacar o paladar. Alguns alimentos, segundo ele, são mais fáceis de harmonizar e, por isso, os mais comuns nas combinações do cardápio.
Para apreciar um bom vinho acompanhado de um prato, é preciso alguns cuidados que, necessariamente, não exigem conhecimento técnico. O diretor da Associação Brasileira de Sommeliers, Vinicius Santiago, lembra que existe uma série de tabelas e sugestões de harmonização, mas o essencial é levar em consideração dois aspectos principais nos vinhos e nos pratos: o peso e a intensidade de sabor.
Dica comum entre os especialistas é a de que não existem regras. "Na verdade, todos os alimentos combinam com vinho. É, por excelência, a bebida que acompanha a boa cozinha e a alta gastronomia", afirma Rollof.
Há associações de cardápios mais tradicionais e menos complicadas de harmonizar, caso de carnes e molhos. E, na outra ponta, alguns ingredientes ou culinárias típicas que dificultam as combinações. "Cozinhas muito marcadas por sabores extremos (mexicana, indiana, vietnamita) podem dar um pouco mais de trabalho para encontrar um vinho ideal. Mas quando essas combinações acontecem, ficam entre as melhores", diz Rollof.
Além disso, alguns ingredientes podem gerar incompatibilidades. É o caso da alcachofra, de alimentos amargos, da gema de ovo cozida, do chocolate, dos frutos do mar com vinho tinto. "Não quer dizer que esses elementos não combinam com vinho, só é preciso entender com quais rótulos eles dão certo."
"Não existem os mais fáceis, mas o que são geralmente mais associados aos vinhos na mente das pessoas, como massas ou queijos, por exemplo. Mas feijoada, churrasco, entrevero, buchada de bode e acarajé também harmonizam com vinhos", confirma Santiago. Para Cercato, apesar da democracia que vinho exerce à mesa, é fato que alguns alimentos podem deixar a experiência gastronômica mais difícil, como as frutas cítricas, sorvetes e temperos amargos. O vilão, no entanto, é o vinagre: "O único ingrediente que, na teoria, não harmoniza com vinho é o vinagre, por ser o fim de todo o vinho", completa Santiago.
Os vinhos produzidos na região Sul são, segundo os especialistas, bem flexíveis para fins de harmonização por conta de suas principais características: são bastante frutados, de álcool moderado e com ótima acidez. Além disso, um dos destaques do setor, o espumante é considerado um coringa em termos de harmonização. Ao mesmo tempo em que combina com pratos leves, por geralmente ter corpo mais ligeiro, também encara receitas pesadas, por sua efervescência e acidez. "Uma feijoada com espumante, por exemplo, é ótima experiência", indica Rollof. 

Dicas de especialistas

Por Vinicius Santiago e Maurício Rollof
Harmonização é um assunto amplo e complexo, que passa por gostos pessoais, rótulos e estilos de vinhos bem específicos, além de características particulares de cada preparo de prato. Mas o equilíbrio é o vale nessa equação. Confira as indicações:
Churrasco - Se forem carnes na brasa, como uma parrilla argentina (vazio, asado de tira), o ideal é um Malbec. Se for um costelão gordo ou uma parrilla uruguaia (com cortes mais gordurosos), a sugestão é um Tannat. A Merlot é uma especialidade gaúcha, assim como o próprio churrasco, e os taninos amigáveis dessa uva funcionam bem com a carne salgada e suculenta.
Massas - Dependem do molho. Molhos simples, à base de tomate ou queijos pedem vinhos com boa acidez, como um Sangiovese, Pinot Noir ou Chardonnay. Molhos com carne, mais estruturados, harmonizam melhor com Merlot ou Marselan. Se for de frutos do mar, a pedida é um Sauvignon Blanc.
Feijoada - Pede vinhos tintos muito potentes, como um Tannat com bastante carvalho ou ainda um espumante tinto. Um espumante Nature, com suas borbulhas e alta acidez, vai fazer contrabalançar o peso e a gordura do prato.
Cremes e caldos - Se forem leves, à base de legumes com arroz ou massa, harmonizam melhor com tintos delicados e leves. Já caldos mais potentes como o lourenciano ou o puchero, harmonizam melhor com tintos potentes e perfumados, como o Cabernet Sauvignon. Vale procurar no vinho a cremosidade apresentada pela receita, então um Chardonnay com passagem por barrica de carvalho cai muito bem também.
Entrevero - Harmoniza muito bem com Tempranillo ou Cabernet Franc. Cabe ainda um vinho tão descontraído quanto o prato, como um tinto da uva Gamay, leve e frutado.
Galeto- A riqueza de temperos e ervas que costumam estar presentes no preparo funciona muito bem com uva Cabernet Franc, que não é tão encorpada.
Mocotó e Rabada - Tintos potentes, como Tannat ou Syrah, que são pesados e não correm risco de serem atropelados pelo prato. 
Fondue - Espumante compõe com a sofisticação do prato. Brut para o de queijo e carne e Moscatel para o de chocolate.
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