Viagem gastronômica

De tão tradicional, a cozinha do Daimu, restaurante japonês de Porto Alegre, parece até inovadora. Pouco cream cheese. E nada de invenções. O chef Emerson Yoshimitsu Miyamoto, descendente de japoneses, ajudava a mãe, Miyuki, dona de um dos primeiros restaurantes orientais da Capital gaúcha, ao lado do Sakaes e do Sakura.

Miyamoto morou no Japão e, de volta a Porto Alegre, resolveu colocar em prática as técnicas seculares e os aprendizados sobre a cozinha moderna oriental. O ambiente contribui para quebrar a tradição. O Daimu está localizado num sobrado tombado com decoração bem contemporânea: poucos elementos e cores sóbrias.

O cardápio traz sushis e sashimis com peixes que, muitas vezes, surpreendem quem está em busca do salmão. "Trabalhamos com a culinária japonesa dos japoneses. Aos poucos, nosso cliente está entendendo esta cozinha e permitindo-se apreciar outros peixes, entender outros sabores e que peixe também tem época", explica Miyamoto. É possível provar pargo, carapau, peixe serra e garoupa, muitos deles do litoral do Brasil. A cozinha quente, ainda comandada por Miyuki, oferece pratos típicos, como o udon, massa imersa em caldo com tempurá de camarões, legumes, cogumelos e ovo. Daimu, em japonês, significa "grande sonho". Eis o da família: fazer comida genuinamente japonesa.

Gerard Durand fechou as portas do seu restaurante na França, no final dos anos 1980, e fez as malas para encontrar a brasileira que conheceu em férias no Rio de Janeiro. Encontrou o amor, mas não o mercado gastronômico que imaginava. Partiu para a Bahia e inaugurou seu primeiro restaurante em terras brasilis. Passou por Brasília e, depois, pousou em Porto Alegre. Elisete, a brasileira da história, queria ficar perto da família. É quando nasce o Le Bateau Ivre.

O restaurante mantêm vivas as receitas que passam de geração em geração, como o pato confit ou os mexilhões na manteiga de ervas. O pai e o avô de Durand também cozinhavam profissionalmente na Provence, região da França. "Tudo é feito de maneira bem artesanal. Os molhos cozinham por horas. Esse 'fazer à moda antiga' parece em extinção", comenta Cauê, filho do chef Gerard Durand. O jovem encara as panelas ao lado do pai, mas assume a administração do negócio da família. "Acho importante deixá-lo tranquilo para criar. Eu costumo dizer: não atrapalhando, já ajudo", brinca.

A cozinha aberta, logo na entrada do restaurante, aproxima o cliente do chef. "As pessoas chegam aqui, ficam olhando, soltam algumas palavrinhas em francês. Parece uma extensão da casa do chef", afirma Cauê Durand.