Por Leonardo Magni e Liliana Andriola, chefs do Mandarinier

Ingredientes:

Disponha a cenoura, a cebola, o gengibre e os alhos no fundo de uma forma e coloque o pato sobre tudo. Adicione um copo de água, cubra com papel alumínio e leve ao forno a 170°C por 4 horas, cuidando para que o líquido não seque completamente. Retire o pato do forno, desfie e reserve. Leve os ossos, e também os ingredientes que ficaram na forma, ao forno novamente sem o papel alumínio a 200°C por 30 minutos ou até que tudo esteja bem dourado. Passe os ingredientes para uma panela funda e adicione 4 litros de água. Deixe reduzir até que sobre um litro. Passe na peneira e reserve em geladeira.

Misture um pouco do caldo e as raspas da laranja no pato desfiado para que fique bem úmido e reserve o restante. Coloque o pato de forma que fique com aproximadamente 2 dedos de altura. Coloque papel filme sobre ele e, sobre o papel filme, uma outra forma bem pesada. A carne deverá ficar prensada de um dia para o outro.

No dia seguinte, corte a carne em quadradinhos. Reserve. Corte as maçãs em gomos e salteie em um frigideira na manteiga até que fiquem douradas. Reserve. Defume a nata com o auxilio de uma smoking gun (equipamento específico). Adicione leite e sal à gosto, batendo até o ponto de chantilly. Pegue o restante do caldo de pato, retire o excesso de gordura que estará sobre a superfície e ajuste o sal do caldo com o molho de ostra. Grelhe os quadradinhos de pato dos dois lados na sua gordura. Para a montagem, coloque o pato em um prato fundo, despeje o caldo sobre ele, disponha as maçãs mornas ao seu lado e, sobre elas, o chantilly defumado.