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Na contramão das estatísticas de extinção de empresas em 2015, o setor gastronômico busca alternativas de blindagem contra os reflexos do cenário de retração econômica que reduz drasticamente os níveis de consumo no País. Segundo dados da Junta Comercial do Estado Rio Grande do Sul (Jucergs) a extinção de estabelecimentos comerciais de qualquer natureza aumentou 55,5% - passando de 31,3 mil baixas, em 2014, para 48,7 mil fechamentos, até outubro de 2015. Já em Porto Alegre, o volume de bares e restaurantes que abandonaram o mercado caiu para 182 no mesmo período. Isso significa que a mortalidade no chamado segmento de alimentação fora do lar é 30% inferior ao registrado em 2014, quando 258 locais foram extintos na Capital, conforme a mesma base de dados.
Apesar da menor mortalidade exibida pelo setor, que faturou R$ 140 bilhões em 2014, nas últimas semanas, pelo menos três restaurantes tradicionais da Capital fecharam as portas. Neste ano, os consumidores de Porto Alegre deixaram de contar com o cardápio alemão do Steinhaus, fundado em 1979 no bairro Rio Branco, e com a típica culinária italiana oferecida pelo Don Nicola desde 1964 na Bela Vista. Além disso, os frequentadores do Centro Histórico da cidade perderam uma antiga opção de happy hour, jantar e almoço, com o fechamento do Café dos Cataventos, que funcionou por mais de 20 anos no térreo da Casa de Cultura Mario Quintana.
No entanto, as aparências enganam. A motivação, nesses casos, não está relacionada com o panorama moldado pela diminuição da atividade econômica. A proprietária do Don Nicola, Alessandra Magno, por exemplo, afirma que a casa será reestruturada em um novo local, com reinauguração prevista para 2016. "Na verdade, a mudança de endereço se deu pelo negócio imobiliário que foi feito no local e não tem relação alguma com o movimento ou público do restaurante", argumenta. O antigo casarão que abrigava o estabelecimento, na rua Arthur Rocha, já não integra a paisagem do bairro Bela Vista e o terreno está em fase de preparação para um empreendimento imobiliário.
No Café dos Cataventos, o proprietário Rogério Priori justifica que o ponto foi degradado por uma década de "intermináveis reformas" na estrutura e na fachada da Casa de Cultura Mario Quintana. Nos últimos meses, ele lembra que apenas 3 funcionários realizavam o atendimento que nos "tempos áureos" era feito por 14 pessoas. "Ficou precário e não havia público. Só servíamos almoço e não tínhamos mais movimento à noite. Antes a clientela era boa, formada por bancários, executivos, nos dias de semana, e turistas nos fins de semana. Ninguém resiste à quase dois anos com um tapume em frente ao estabelecimento", comenta. Agora, do antigo ponto de encontro no Centro da Capital, resta um processo judicial movidos por Priori na tentativa de obter o ressarcimento do contrato de licitação vencido por ele para explorar a área que pertence ao governo do Estado em razão dos lucros cessantes.
Já no restaurante Steinhaus, de acordo com pessoas ligadas aos proprietários, o problema foi a sucessão familiar. Ou seja, com a necessidade de aposentaria dos donos, não havia herdeiros interessados em assumir o negócio que permanecia rentável, mesmo após mais de três décadas de funcionamento.
Dirigentes de entidades refutam o conceito de crise generalizada no segmento de alimentação
Apesar da diminuição na taxa de mortalidade no setor gastronômico, não são incomuns as reclamações sobre o agravamento das dificuldades. Ainda assim, dirigentes de duas entidades representativas do setor, a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) e o Sindha (Sindicato da Hospedagem e Alimentação de Porto Alegre) refutam o "conceito" de crise no segmento.
"O que ocorre é, sim, um processo de adaptação ao mercado. O consumidor não deixou de consumir na rua, está consumindo de forma mais moderada e, muitas vezes, priorizando o dia a dia, mas deixando a refeição de lazer de lado", sustenta a diretora executiva da Abrasel-RS, Thais Kapp.
Na mesma linha, o presidente do Sindha, Henry Chmelnitsky, afirma que a retração de consumo e a necessidade de adequação de custos são evidentes, mas não configuram uma crise generalizada no setor. "O que me incomoda como comerciante, presidente de entidade e cidadão é essa pauta sobre crise e recessão. Há dados de quedas e quedas e isso exacerba a situação e distorce a realidade. Há, de fato, retração, mas já enfrentamos momentos similares ou muito piores do que o atual. Essa crise tem características próprias, mas esse é o momento da criatividade, de trabalhar e não de chorar. A pauta negativa, essa, sim, prejudica", revela.
Neste contexto, o sócio-proprietário da Rede de Sushis Gokan, Fabricio Curi, adotou uma estratégia radical para conter a redução das margens de lucro. Com dois estabelecimentos na Capital, um na rua Padre Chagas, no bairro Moinhos de Vento, e outro nas proximidades da Praça do Japão, na alameda Sebastião de Brito, o empresário relata que além da alta nos preços, que ampliaram a conta de luz de R$ 2 mil para quase R$ 5 mil, por exemplo, e a queda de 40% no faturamento em 2015, o equivalente a 30% da planilha de custos ficou exposto as oscilações cambiais que elevaram a cotação do dólar a patamares acima dos R$ 4,00 no decorrer do ano.
Por isso, mais do que reduzir estoques, diminuir a quantidade de freezers e adotar medidas como a instalação de sensores de iluminação em banheiros, foi necessário alterar a rota. Há quatro meses, o ponto da Praça do Japão passou a se chamar Margarida Resto e a oferecer um cardápio tipicamente nacional em um menu executivo.
Segundo Curi, será necessário esperar seis meses para avaliar o acerto da opção. Enquanto isso, as margens começam a ser reestabelecidas. "Não sei se vai dar certo, mas com certeza os custos da operação se tornaram mais suportáveis", comenta.